云南農(nóng)業(yè)大學(xué)為了研究不同存放時(shí)間的普洱茶主要內(nèi)含成分的變化,選取了自然存放條件下,相同存放地點(diǎn)、不同存放時(shí)間的9份普洱茶茶樣,對(duì)其主要生化成分進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果如下:
①普洱茶存放轉(zhuǎn)化中水分含量的變化
普洱茶存放過程中,含水量的變化對(duì)品質(zhì)的變化影響最大。經(jīng)過一定時(shí)間存放后,茶葉含水量隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)平穩(wěn)增加,但含量都在10%以下,增幅范圍在7%一10%;其中,普洱熟茶的含水量增幅略高于生茶。
含水量的變化主要受存放環(huán)境的影響,如存放環(huán)境濕度大,隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng),普洱茶含水量增加,最終導(dǎo)致品質(zhì)劣變。因此,為了防止普洱茶在存放過程中霉變,存放環(huán)境—定要干燥。
②普洱茶存放轉(zhuǎn)化中茶多酚含量的變化
由于普洱生茶與普洱熟茶加工工藝不同,茶多酚含量在存放初期差異較大,熟茶茶多酚含量在9%左右,生茶含量在15%左右。經(jīng)過一定時(shí)間的存放后,茶多酚含量均呈減少趨勢(shì),生茶含量減少趨勢(shì)較熟茶明顯,降幅在8%一19%,生茶減少量約為熟茶的2倍多。
茶多酚含量的減少是由于普洱茶在存放過程中受到外界環(huán)境的影響,發(fā)生水解、氧化、降解等作用,特別是溫濕度的影響。
③普洱茶存放轉(zhuǎn)化中氨基酸含量的變化
氨基酸是茶葉的鮮爽味物質(zhì),普洱熟茶由于經(jīng)過渥堆發(fā)酵,氨基酸含量比原料減少約50%。隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng),普洱茶的氨基酸含量也呈減少趨勢(shì),是主要內(nèi)含成分中含量減少最多、降幅最大的一種成分。
其中,兩款普洱熟茶的氨基酸含量降幅分別達(dá)37.25%和27.90%;普洱生茶氨基酸含量降幅為16.36%。
④普洱茶存放轉(zhuǎn)化中水浸出物含量的變化
茶葉水浸出物是指能溶于水的物質(zhì)總稱。水浸出物含量的高低反映了茶葉中可溶性物質(zhì)的多少,標(biāo)志著茶湯的厚薄、滋味的濃強(qiáng)程度,從而在一定程度上反映出茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。
水浸出物在存放過程中呈增加的趨勢(shì),存放一定時(shí)間后,普洱生茶水浸出物含量超過45%,達(dá)到46.79%;熟茶水浸出物含量超過35%。
⑤普洱茶存放轉(zhuǎn)化中咖啡堿含量的變化
咖啡堿是茶葉中的主要嘌呤堿,是構(gòu)成茶湯的重要滋味物質(zhì)。隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng),普洱生茶的咖啡堿含量呈減少趨勢(shì),降幅達(dá)到25%左右;然而,普洱熟茶咖啡堿含量卻呈增加趨勢(shì),增幅在10%以上。
⑥普洱茶存放轉(zhuǎn)化中總灰分含量的變化
茶葉經(jīng)高溫灼燒后剩余的殘留物稱為總灰分。它既是茶葉的品質(zhì)指標(biāo),又是茶葉的衛(wèi)生指標(biāo)。普洱茶總灰分含量的高低主要受加工和貯藏環(huán)境的影響,在存放過程中總灰分含量變化無規(guī)律,含量在6%一8%。如加工環(huán)境和存放環(huán)境整潔,總灰分含量一般變化不大。
⑦普洱茶存放轉(zhuǎn)化中茶色素含量的變化
隨著年份的增加,普洱茶茶湯從“黃色-橙黃-橙紅-紅褐-褐色”逐漸變化,顏色越來越深。茶湯顏色加深的原因正是茶褐素隨著時(shí)間在積累,而茶黃素在減少。為什么茶褐素越來越多呢?其實(shí)和茶多酚有關(guān),有一部分茶多酚轉(zhuǎn)化成了茶褐素。
不同存放時(shí)間的普洱茶感官審評(píng)結(jié)果表明,隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng),普洱茶外形無大的變化,只是普洱生茶的色澤變化稍大一些,不如新鮮時(shí)油潤(rùn)。內(nèi)質(zhì)變化方面:普洱熟茶以湯色變化最明顯,經(jīng)過存放以后,湯色逐漸變亮,滋味變得更醇厚,品質(zhì)有明顯的改善;普洱生茶逐漸轉(zhuǎn)化為湯色橙黃,收斂性減弱,滋味變醇和,香氣具有淡淡花香或甜香的品質(zhì)特點(diǎn)。
⑧普洱茶存放轉(zhuǎn)化中糖分含量的變化
隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng),糖分含量呈現(xiàn)一定的遞增趨勢(shì),所以普洱茶甜感會(huì)越來越足。
⑨普洱茶存放轉(zhuǎn)化中酸度含量的變化
年份與PH值之間的總體趨勢(shì)是:隨著年份的增加,PH增大,酸度降低(備注:酸度與PH值相反,PH值越高,酸度越小)。
總體來說,熟茶渥堆之后,相較生茶,多酚類物質(zhì)和氨基酸含量較少,但是糖分、咖啡堿反而增多;而隨著時(shí)間的陳化,老生茶和熟茶的差距會(huì)逐漸縮小,但是因?yàn)榇嬗胁糠侄喾宇愇镔|(zhì),因此年份生茶尚有回甘和香氣。
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